Dis Noël comment on fait le jambon ?
Première étape le mercredi matin, les cochons arrivent de l’abattoir. Les jambons sont séparés du reste de la carcasse. Ensuite on les « pompe ». L’objectif est de mettre de la saumure partout dans le jambon pour que la viande soit uniformément salée. La saumure est un mélange d’eau, de sel de Guérande, de sauge, de salpêtre préparé à l’avance. Ensuite on met les jambons dans le saloir également rempli de saumure. Le lundi matin on sort les jambons pour les accrocher dans le fumoir. La sciure de chêne et hêtre va se consumer jusqu’au lendemain matin pour parfumer les jambons et améliorer la conservation. Le mardi matin les jambons sont désossés et reficelés pour leur maintenir leur forme. Ils sont ensuite mis sous vide avec des aromates et cuits au four pendant 6 à 7 heures. Le sachet sous vide permet au jambon de cuire dans son jus. Une nuit en chambre froide et le jambon peut être tranché et dégusté. Pas d’extrait de fumée, pas de conservateurs, pas de barattage, du coup le jambon n’est pas rose fluo et plein d’eau, mais qu’il est bon !! N’est ce pas ?
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