- Le chaume est plus long et plus souple que celui du blé

L'inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé. Plus court, toujours barbu, il est formé d'épillets à trois fleurs, dont la médiane est stérile et qui ne porte donc que deux graines. Le grain est un caryopse plus allongé que celui du blé. Les glumelles, non adhérentes, s’entrouvrent à maturité, laissant apparaître le grain.

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. Pour avoir une résistance au froid suffisante le seigle se sème tôt (avant le 15 sept.). Un des précédents le plus courant est le blé, le seigle est une céréale "secondaire" et vient derrière, cependant dans certaines régions la récolte de blé peut ne pas se faire suffisamment tôt pour semer du seigle après (massif central, Lévezou...). Le seigle a un intérêt important dans les système d'élevage avec peu de surface, en effet sa grande hauteur  lui permet de produire un important volume de paille. Il a un intérêt également en agriculture bio pour lutter contre les mauvaises herbes dans la rotations. Les nouvelles variétés hybrides ont permis une spectaculaire augmentation des rendements, atteignant des potentiels proches du blé avec des production de l'ordre de 10t/ha de grain.