Au risque de choquer les puristes, oui ! Fromages à pâte molle et à pâte non cuite (camembert, brie...) donnent un honnête résultat. En revanche, les fromages bleus s'émiettent et les pâtes cuites (emmental, gruyère...) gagnent à être congelées râpées.
Placez les fromages entiers dans une boîte hermétique en plastique pour éviter les odeurs, et faites-les décongeler au réfrigérateur, hors de la boîte, dans un papier sulfurisé. D'autres produits laitiers peuvent aussi être congelés: la crème fraîche, de préférence à 30 % pour l'empêcher de se dissocier, le fromage blanc (à 40 %), le beurre, de préférence doux, le sel favorisant l'oxydation.
Et le pain ? Comment avoir de bons résultats ?
Entre la croûte qui se détache en plaques et le centre de la baguette blanc opaque, les mauvaises surprises ne manquent pas! Limitez ces désagréments en congelant du pain extra-frais, et non pas celui acheté la veille. Pains de mie et miches se congèlent déjà tranchés. Exceptionnellement, laissez-les décongeler à température ambiante. Un léger passage au four leur rendra leur croustillant.
Surtout pas ! Le froid stoppe la prolifération des bactéries, mais ne les détruit pas. Décongelez l'aliment au réfrigérateur dans un plat couvert de film étirable, hors de son emballage, ou utilisez la position "décongélation" du micro-ondes. En provoquant un échauffement rapide au coeur des aliments, il réduit le temps de décongélation et évite l'oxydation. Procédez en plusieurs fois, en remuant entre chaque chauffe. Pour les aliments de petite taille (petits légumes, émincés de volaille, steak...), pas besoin de décongélation, cuisinez-les directement. Les plus volumineux (gigots, volailles...) auront besoin de passer par la case décongélation avant cuisson afin de préserver leur tendreté. Enfin, ne jetez pas le jus écoulé, il concentre les vitamines et minéraux.
5. DOIS-JE COLLER UNE ÉTIQUETTE SUR LE SACHET?Mieux vaut écrire directement sur le sachet car certaines étiquettes se décollent sous l'action du froid. Indiquez le contenu et la date de congélation, car les produits congelés ne se gardent pas éternellement!
Coupure d'électricité! Que dois-je faire?
N'ouvrez pas le congélateur! Le froid ambiant doit permettre de patienter vingt-quatre heures (au maximum). Mais passé ce délai, il faudra consommer les produits immédiatement ou les jeter.
Parce que le froid ne tue pas les bactéries et qu'à la sortie du congélateur, elles se "réveillent" et prolifèrent vite. Recongeler présente un risque sanitaire: la seconde décongélation déclenche une multiplication accrue des bactéries. En revanche, si vous utilisez un ingrédient congelé pour préparer un plat cuisiné longuement, vous pourrez recongeler le tout
Tous les emballages doivent être parfaitement propres. Jetez donc ceux d'origine, manipulés par de nombreuses personnes. Puis emballez les aliments dans des sachets ou des boîtes en polyéthylène spécial congélation (type Tupperware) ou des barquettes en aluminium, à placer eux-mêmes dans des sachets. Certains plastiques fins ou le verre peuvent être endommagés par le froid intense. Sachez aussi que l'eau, présente dans les ingrédients, augmente de volume quand elle gèle : ne remplissez pas complètement les récipients pour éviter qu'ils se fendent.
Comment préparer ce que je veux congeler ?
Faites d'abord blanchir les légumes afin d'éliminer toute bactérie, de stopper l'action des enzymes et de réduire le temps de cuisson ultérieur. Evitez de saler les plats cuisinés: le sel abaisse le point de congélation et favorise l'oxydation.
Dégraissez au maximum les viandes, car les graisses rancissent rapidement. Les sauces devront être liées à la fécule et non à la farine, qui forme de petits grumeaux sous l'effet du froid. Pour la même raison, remplacez une partie de la farine des gâteaux par de la fécule. Quant aux soupes, évitez d'y ajouter dés de pommes de terre, vermicelles ou riz, qui deviennent floconneux; ou de la crème et des jaunes d'oeufs, qui se dissocient.
Enfin, ne placez jamais au congélateur des aliments encore tièdes, car ils favoriseraient la formation de givre.
Quelques heures avant de les congeler, en particulier pour les fruits et légumes, faites passer votre appareil en position "surgélation" (entre - 24 et - 32 °C, contre - 18 °C habituellement). Un refroidissement rapide évite la formation de gros cristaux de glace au coeur des aliments, qui nuisent à leur forme lors de la décongélation. Après douze à vingt-quatre heures, vous pouvez ramener la température à son niveau initial. Si vous utilisez des sachets, chassez-en l'air au maximum.
Quand faut-il s'abstenir ?
La congélation ne présente aucun intérêt pour les fruits et les légumes frais qu'on voudrait manger crus (radis, pommes, poires, bananes, tomates...) et qui ne retrouveraient pas ensuite un aspect appétissant. En revanche, sous forme de coulis, de sauces ou de compotes, cela ne pose aucun problème.
Face à la sécheresse, l'agrobiologie propose des solutions simples et de bon sens... pour qui veut les écouter.
Issu de la décomposition des matières organiques, l'humus peut stocker d'importants volumes d'eau... qu'il restitue ensuite aux racines. De même, certains micro-champignons se développent en symbiose avec les racines et améliorent leur capacité de captation, de stockage et de restitution de l'eau.
/http%3A%2F%2Fwww.atanka.com%2Fimages%2Fproducteurs%2F10-didier-lamirand-200.jpg)
Résultat : "Si je gratte un peu, mon sol reste humide et frais !"constate ces jours-ci Didier Lamirand de l'oliveraie des Fonts.
En agriculture conventionnelle, toute cette microbiologie est tuée par le labour et les pesticides. Le sol devient un simple support minéral incapable de stocker puis de restituer l'eau.
Alors que la France est le 3ème consommateur mondial de pesticides et le premier consommateur européen, il n'y a aucune chaire officielle de microbiologie des sols en France depuis la disparition du secteur microbiologie des sols de l'Institut Pasteur... cherchez l'erreur !
/http%3A%2F%2Fwww.atanka.com%2Factus%2Fimages%2F1026-brf.jpg)
Bien connues des paysans les plus en pointe dans l'agriculture biologique ou naturelle, des techniques telles que le Bois Raméal Fragmenté (BRF – sol couvert de plusieurs centimètres de rameaux broyés) ou le semis sous couvert (on sème les graines directement sur les restes de la culture précédente ou sur un tapis de plantes telles que du trèfle) permettent dene jamais laisser la terre à nu. Ce qui favorise la microbiologie du sol (encore !) et limite l'évaporation.
Ces techniques sont notamment mises en oeuvre par Philippe Amalric (Les Estrets), Julien Taton (la Ferme du Quart Pichet), Robert Salicis...
Dans nos campagnes, on voit souvent des hectares de terre à nu soigneusement labourée, hersée et grattée... ce qui nécessite en plus des heures de travail au tracteur en consommant d'énormes quantités de gasoil... cherchez l'erreur !
Comme nous l'explique Julien Taton, "mes plantes n'ont pas besoin de Météo France pour savoir le temps qu'il va faire. Cela fait longtemps qu'elles se sont adaptées au climat de cette année. Elles font moins d'épis mais pourront les amener à maturation. Par contre, si on pousse artificiellement les plantes avec des quantités d'engrais, on les oblige à faire autant d'épis que les années précédentes, mais il n'y aura pas assez d'eau : résultat, tout meurt."... cherchez l'erreur !
80% des légumes cultivés il y a 50 ans ont disparu. Une douzaine de variétés de pommes sont cultivées en France aujourd'hui, il y en avait 1000 il y a un siècle. On trouve seulement quatre ou cinq variétés de tomates sur le marché, alors qu'il en existe plusieurs centaines... que s'est-il passé ? L'industrialisation de l'agriculture, les semenciers, les OGM et les réglementations qui les favorisent sont passés par là.
/http%3A%2F%2Fwww.atanka.com%2Fimages%2Fproduits%2F18-214-3-tomates-melissa-200.jpg)
Pourtant, seules les variétés locales sont bien adaptées à chaque climat et permettent d'éviter le recours aux engrais ou à l'arrosage artificiels. De plus, l'utilisation de plusieurs variétés sur une même parcelle est l'une des techniques de l'agriculture naturelle mise au point par Masanobu Fukuoka : si une variété souffre plus que les autres, que ce soit de maladies ou du manque d'eau, celles qui résistent mieux se développent plus et prennent sa place.
Ces techniques élémentaires sont utilisées par des maraîchers tels que Mélissa Mizrahi (la Ferme des Bouquets), Valérie Tubau (la Ferme de Valérie) ou encore Robert Salicis.
/http%3A%2F%2Fwww.atanka.com%2Factus%2Fimages%2F1023-vignes.jpg)
Si une culture nécessite un arrosage systématique, c'est que cette plante n'est pas adaptée au climat (le maïs par exemple, qui est une plante tropicale des zones humides d'Amérique Centrale) ou que la variété choisie ou les techniques culturales ne sont pas les bonnes.
Ainsi, des domaines viticoles tels que le Pech d'André montrent qu'il est possible de cultiver la vigne et de faire un vin excellent sous le climat de l'Hérault, sans avoir recours à l'arrosage.
Pourquoi dans ce cas l'installation d'arrosage par goutte-à-goutte dans les vignes est-elle favorisée et même subventionnée dans cette région ?! Et l'on commence à entendre parler d'un impôt sécheresse... cherchez l'erreur !
/http%3A%2F%2Fwww.atanka.com%2Fimages%2Fproducteurs%2F21-arbre-mazy-200.jpg)
On sait maintenant que les arbres régénèrent les sols et favorisent le cycle de l'eau. Mêlant arbres et cultures au sol sur les mêmes parcelles, la technique de l'agroforesterie est désormais largement utilisée en Afrique pour refertiliser des régions entières... avec succès !
En France, certains paysans tels que François de Soos (Domaine de Mazy) font partie des pionniers qui expérimentent cette technique, mais depuis des dizaines d'années on favorise surtout le déboisement et l'abattage des haies pour faciliter la mécanisation à outrance de l'agriculture...cherchez l'erreur !
avec quelques conseils de précautions
Serait bien que notre amap soit présente avis aux amapien(ne)s du beau pays
David DECLERCQ
> Responsable de la médiathèque de Merville
> 19 rue du Pont de Pierre
> 59660 Merville
> www.mediathequedemerville.net
> 03.28.42.07.56 Poste 184
/fdata%2F4114258%2Favatar-blog-1193879204-tmpphpsLx2oC.jpeg){kind=avatar}
Téléphone Grégory : 06 83 29 10 58
Courriel Wazemmes:lille@fermedubeaupays.fr
Courriel Borre:borre@fermedubeaupays.fr
Téléphone Président amap:
Courriel Amap : contact.CA@fermedubeaupays.fr
Courriel trésorier : contact.amap@fermedubeaupays.fr
