Dans les champs

Nous avons réalisé les semailles d’automnes. Le triticale est une espèce issue du croisement entre un blé et un seigle. Il servira pour l’alimentation des cochons

1 tranche de rouelle de porc de 1,3 kg à 1,5 kg

3 échalotes épluchées

un peu de fleur de thym

1 feuille de laurier

400gr de choucroute cuite

2 pommes fruits (calville par ex)

4 à 6 tranches de bacon ou de ventrèche

5cl de vinaigre de cidre

33cl de bière brune

1 dl(10cl) de crème liquide

2 cuillers à soupe de sucre en poudre roux (cassonade)

sel poivre du moulin

un peu de beurre et d' huile

Progression :

1)Une heure avant sa préparation faites de grosses incisions dans la couenne de la rouelle tout autour de manière que ce tour soit bien grillé et de ce fait permettra l'écoulement du gras superflu. salez et poivrez saupoudrez d'un peu de fleur de thym ajoutez la feuille de laurier, couvrez d'un film et réservez au frigo (prise de saveurs).

2)Allumez votre four à 190° (th 6).

3)Posez votre cocotte (style le creuset) sur le feu et versez un peu d'huile et de beurre puis lorsque se sera assez chaud, installez la rouelle faites la revenir 5 minutes de chaque côté.

4)Retirez la et réservez sur un plat hors du feu

Puis débarrassez vous du surplus de gras contenu dans votre cocotte.

5)Remettez la à chauffer puis déglacez (en grattant) les sucs attachés au fond avec le vinaigre de cidre. laissez réduire au 4/5eme , ajoutez alors vos 25 cl de bière et la crème liquide laissez un peu réduire et rectifiez l'assaisonnement.

Adjoindre les échalotes coupées en 2 et enfin la rouelle avec le jus quel a rendue.

laissez cuire 5 minutes et mettez au four couvert pour 50 minutes

6)Pendant la cuisson préparez la garniture : épluchez les pommes évidez-les et faites des rondelles assez épaisses (1cm).

7)Dans une poêle en téflon faites fondre 30 g de beurre avec un peu d'huile ,lorsque l'ensemble aura pris de la couleur ajoutez vos tranches de pommes, salez et poivrez. faites-les juste prendre un peu de couleur et débarrassez sur une assiette.

8)Retirez le gras de la poêle

remettez vous sur le feu versez le sucre cassonade et les 8cl de bière restant. remuez bien avec une spatule en bois. dés que l'ensemble sera presque en caramel ajoutez vivement vos tranches de pommes pour les caraméliser puis débarrassez à plat sur une petite plaque.

9)Laissez un peu refroidir puis dans 6 (un par personne) petits moules hauts (comme pour les crèmes renversées par ex) déposez au fond une rondelle de pommes sautées puis une cuiller de choucroute puis de la pomme et ainsi de suite jusqu'en haut des moules puis réservez.

10)Dans une poêle mettez une goutte d'huile faites bien chauffer puis mettez vos tranches de ventrèche et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et débarrassez les sur un papier absorbant

11)Votre rouelle est cuite sortez la avec précaution et posez la sur votre planche pendant ce temps mettez vos moules de pommes et choucroute 10 minutes dans le four.

12)Dégraissez votre sauce mixez la et passez au chinois (passoire fine) puis réservez.

L'Harmattan

Édition – Diffusion

5-7, rue de l’École Polytechnique 75005 Paris

Tél : 01 40 46 79 20 / Fax : 01 43 25 82 03

http://www.editions-harmattan.fr

ISBN : 978-2-296-56406-0 • 24 € • 256 pages

En 2001 apparaît en France un sigle nouveau : AMAP, Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne. À l’heure de la crise alimentaire mondiale et de la disparition dramatique des paysans, l’AMAP séduit rapidement un nombre croissant de consommateurs et d’agriculteurs.

Denise Vuillon communique, dans le détail, les étapes pratiques de la création, définit l’éthique indispensable et amène méthodiquement les futurs partenaires à mettre en place leur alternative économique. Daniel raconte son parcours, les perspectives professionnelles qui l’ont mené à l’AMAP et la défense d’une terre nourricière menacée. De chaleureux témoignages d’expériences en AMAP enrichissent ce livre.

Le couple Vuillon est animé par la conviction enthousiaste qu’avec la complicité des consommateurs solidaires, les paysans vont redonner sa place à l’agriculture nourricière locale. Puisse ce livre convaincre de la nécessité d’en faire une priorité sur l’ensemble de la planète.

Denise Vuillon, infirmière, se reconvertit dans l’agriculture en épousant Daniel Vuillon, maraîcher dans le Var.

Ils sont à l’origine de la première AMAP en 2001 sur leur ferme. Depuis, ils pratiquent la transmission ou l’essaimage du concept, en Provence, en France et dans le monde, auprès d’agriculteurs et « mangeurs » associés pour le maintien de l’agriculture paysanne.