Ingrédients

• 600 g de filet mignon

• 2 branches de sarriette fraîche (ou 1 c.c de sarriette déshydratée)

• 50 g de Roquefort(ou bleu d’Auvergne),

• 20 cl de fond de veau

• 1 c.s d’huile

• Poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200° C (Th. 7-8).

Saler et poivrer la viande puis la saisir de tous les côtés dans l’huile

bien chaude.

La mettre dans un plat à four et l’enfourner pour 7 à 8 min.

Déglacer les sucs de cuisson avecle fond de veau,

ajouter la sarriette hachée et le Roquefort émietté puis

porter à ébullition pour faire fondre fromage

Servir le mignon de porc accompagné de panais

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de foie de porc
- 350 g de lard
- 1 crépine
- 2 échalotes
- 2 oeufs
- 1 c à café de cinq épices
- 1 verre à liqueur de cognac
- 1 pincée de thym en poudre
-  et sel,poivre  du moulin
- farine et eau pour luter la terrine

Préparation :

Parer soigneusement le foie, décoller la fine peau qui le recouvre et dénerver. Découper quelques belles lanières et couper le reste en dés ainsi que le lard. Peler et émincer les échalotes.

Passer le foie, le lard et les échalotes au mixer jusqu'à l'obtention d'une purée bien fine. couvrir et réserver au réfrigérateur. 

Dans une jatte, battre les œufs au fouet, ajouter le cognac, le cinq-épices et une pincée de thym en poudre.

Saler et poivrer. Incorporer le hachis foie-lard-échalotes et mélanger soigneusement. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une terrine, mettre une crépine et verser la moitié du hachis, disposer par-dessus les lamelles de foie et finir de remplir avec le reste du hachis. Recouvrir avec de la crépine. 

Fermer hermétiquement la terrine en lutant le couvercle avec un boudin de pâte fait avec 1 c à soupe de farine et 1 c à soupe d'eau.

Faire cuire au bain-marie à four moyen préchauffé pendant 1 h 30 mn.

Rajouter éventuellement de l'eau chaude dans le bain-marie. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau dans le pâté, elle doit ressortir sèche. 

Sortir le moule du four, enlever le couvercle et laisser refroidir 30 mn puis placer au réfrigérateur pendant 6 heures avant de démouler. 

Ingrédients :

Préparation

Dans une cocotte, à fond épais de préférence, mettez le cœur coupé en petits morceaux, la branche de céleri lavée et débitée en tronçons de 2cm, les carottes et les navets épluchés et coupés en dés, les échalotes et l'ail épluchés et émincés, le bouquet garni, les clous de girofle, du sel et du poivre.

Ajoutez 1,5 l d'eau froide. Couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir doucement pendant 1h30.

Découvrez la cocotte après cuisson, ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson à gros bouillons pour que la sauce devienne crémeuse. 

Otez les morceaux de cœur, réservez-les à part.

Ajoutez les clous de girofle et le bouquet garni puis passez les légumes et la sauce au chinois. Pressez au maximum à l'aide d'une cuillère en bois afin de faire passer la pulpe des légumes.

Remettez le cœur dans cette sauce, portez sur le feu, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud.

Pour 4 personnes

Temps de préparation :30mn

Temps de cuisson :2h

Autocuiseur : 45mn

Ingrédients (2 personnes):

2 tranches de foie de porc

1 oignons

2 cuillères à soupe huile d'olive

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à café de moutarde

paprika

30cl de bouillon

Préparation:

Coupez les oignons en petites lamelles et les faire revenir à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile (feu moyen). Ajoutez 2 cuillères à soupe de paprika.

Une fois les oignons arrivés à première coloration, ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre, le bouillon ainsi qu'une cuillère à café de moutarde.

Laissez mijoter le temps de couper les tranches de foie de porc dans le sens de la  longueur.

Ajoutez les tranches de foie à la préparation, et remuez bien le tout. Laissez cuire environ 10 min en remuant de temps à autre.

accompagnez de riz ou de pâtes

Ingrédients

• 500 g de rognons

• Quelques bouquets

de mâche

• 1 c.s d’huile

• Vinaigre de Xérès

• Sel et poivre du moulin

Compote d’ananas :

• 200 g d’ananas frais

ou en boîte

• 1 gousse de vanille

• Vinaigre

• 1 c.s de sucre en poudre

Préparation

Fendre la gousse de vanille et récupérer

les petites graines à l’aide

d’un couteau. Cuire l’ananas coupé

en petits morceaux avec les graines

de vanille, un filet de vinaigre et

le sucre.

Cuire les rognons coupés en cubes,

salés et poivrés, 3 à 4 min dans l’huile

bien chaude.

Déglacer les sucs de cuisson des

rognons avec un trait de vinaigre de Xérès.

Servir les rognons sur un lit d’ananas,

nappés de leur jus de cuisson

et accompagnés de mâche